En nuestra cocina de Sabe a México, la tradición dialoga con la precisión. Reinterpretamos la barbacoa utilizando técnica Sous Vide, buscando esa misma textura melosa, esa concentración de sabor, esa sensación de carne que se deshace sin perder su identidad.
Corte | Porciones | Tiempo | Tipo |
Paleta y Cogote de Cordero | 4 | 24 horas | Sous Vide (al vacío) y Plancha |
Ingredientes
Paleta de cordero
Cogote de Cordero
Romero Fresco
Ajo Fresco machacado, a gusto
Pimienta Negra recién molida, a gusto
Aceite de Oliva
Preparación
Limpiar cuidadosamente los huesos, retirando el exceso de grasa superficial y cualquier impureza.
Cogote de Cordero
Romero Fresco
Ajo Fresco machacado, a gusto
Pimienta Negra recién molida, a gusto
Aceite de Oliva
Preparación
Limpiar cuidadosamente los huesos, retirando el exceso de grasa superficial y cualquier impureza.
Masajear la carne con ajo machacado y romero fresco finamente picado, sazonando con sal y pimienta recién molida. Dejar reposar en frío durante al menos 2 horas, idealmente toda la noche para permitir que los aromas penetren en profundidad y se integren con las fibras.
Disponer las piezas en bolsas aptas para cocción y sellar al vacío, procurando que los condimentos y aromáticos queden bien distribuidos y en contacto directo con la carne.
Cocinar en baño termorregulado a 70–72 °C durante 24 horas. La cocción lenta y controlada permite que el colágeno presente en el cuello y la paleta se transforme gradualmente en gelatina natural, obteniendo una textura profundamente tierna, jugosa y sedosa.
Finalizar retirando las piezas de la bolsa y secando muy bien la superficie para favorecer una correcta caramelización. Dorar rápidamente en plancha o sartén muy caliente con un toque de aceite de oliva para provocar la reacción de Maillard, formando una costra dorada y sabrosa que contraste con la suavidad interior
